Gastronomie în Gorj

Pentru gorjeni, sarmalele şi răciturile se însoţesc mereu la masă, chiar dacă oaspeţilor veniţi de prin alte colţuri ale ţării li se va părea un pic ciudat. Când afară e prea cald, gospodinele pun în sarmale, pe lângă carne de viţel şi legume din grădină (gogoşari, ardei capia, vinete), mărunţite cât să fie mai uşoare.

Cine vrea aşază lângă ele niţică pâine din făină de grâu, dar merge şi mălaiul. Acesta din urmă este atât de popular prin părţile Gorjului încât înlocuieşte pâinea cea obişnuită. Reţeta, aşa cum o face Cornelia Brâncuşi din Peştişani, nu are cum să dea greş. Se pune la fiert apă cu sare şi cu zahăr, iar în timpul acesta se cerne şi se amestecă făina de mălai cu cea de grâu.

Se toarnă apa clocotită peste făină şi se amestecă foarte bine, obţinându-se o mămăliguţă un pic mai lungă. Se pune într-o tavă dreptunghiulară, se bagă în cuptor, iar când este gata se taie felii. Nu este nici un fel de secret.

DUPĂ DATINĂ

Şi pentru că în satele din Gorj sunt respectate zilele de post, în bucătării se face mâncare după datină. "Tăiem prazul rondele pe care le prăjim în ulei, apoi tăiem tuburi de praz cam la 5-6 centimetri. Le călim într-o tigaie şi le dăm gust cu suc de roşii. Este o mâncare de post care se face foarte repede, la fel ca cea de prune. Se fierb un pic prunele, sau mai degrabă le opărim ca să iasă fumul din ele, apoi le punem la fiert cu apă cât să le acopere.

Se face un sos din făină şi margarină, apoi se amestecă. Sunt persoane care o mănâncă simplă, alţii cu pâine." Puteţi încerca să pregătiţi acasă piftia de peşte (câştigătoarea "Festivalului Răciturilor"), ciulamaua de pui cu ciuperci - aşa cum ştie să le facă Cornelia Brăncuşi - sau răciturile în coţovaică, o inedită reţetă a Mărioarei Jerca din Tismana.

Este foarte bună şi apreciată de toţi cei care o gustă. Se prăjeşte un pic de ceapă în foarte puţin ulei, se adaugă bucăţile de pui curăţate şi spălate foarte bine, apoi se călesc ciupercile spălate şi opărite. Se pun peste bucăţile de pui ca să-şi lase aromele, iar la sfârşit se face un dres din smântână şi puţină făină. Se toarnă peste amalgamul de pui şi ciuperci în cratiţă, şi se mai leagă puţin. Se asezonează cu mărar şi pătrunjel. Se pune pe jumătate de compoziţie mărar, iar pe cealaltă pătrunjel, ca să fie două gusturi diferite. Se bagă la cuptor totul înainte de a pune verdeaţa.

Puneţi orice fel de peşte, pentru că trebuie să fiarbă vreo patru ore la foc mic fără să se tulbure. Se strecoară zeama rezultată. Peştele acesta este numai pentru zeamă. Ca să iasă toată gelatina din peşte, el trebuie să fiarbă câteva ore. Se strecoară zeama şi apoi în castroane se aşază un alt peşte pe care doar îl opăresc, de preferinţă unul fără oase ca să se poată mânca uşor. Pun legume, torn zeama strecurată fără să mai pun şi peştele care a fiert. De fapt, un peşte îl sacrific pe altarul gustului.

Crapul este foarte bun pentru zeamă, pentru că este un pic dulce şi gras. Pentru bucăţelele care rămân în castron este bun orice fel de peşte file (merge şi păstrăv, chiar şi peşte afumat). Piftia de peşte este bună, dar nu este la fel de condimentată ca şi cea de porc sau de pasăre, aşa că trebuie să o ajuţi cu ceva ca să-i îmbunătăţeşti gustul. Se face la noi în Gorj piftie de peşte, pentru că sunt zile în care se mănâncă de post. Şi, totuşi, lumea vrea să mănânce sarmale de post cu piftie. Şi atunci facem piftie de peşte, că este dezlegare.

Când se face piftia de curcan trebuie să ai mare grijă când o fierbi să nu se tulbure. Se pune morcov, ardei, mazăre, orice fel de legume. Chiar şi cartof. Acesta este mai dulce şi îi dă un gust deosebit.

În această reţetă, strachina de lut sau modernul castron de ceramică au fost înlocuite cu un recipient... vegetal. O jumătate de dovleac bine uscat şi scobit de miez, poartă în Gorj numele de coţovaică. Dovleacul se taie, se fierbe şi după aceea se scoate miezul şi se pune la uscat coaja. Ea este mai bună atunci când dovleacul este bine copt. Coaja se întăreşte mai bine de pe un an pe altul şi atunci devine ca un vas.

Reţeta piftiei este aceeaşi, adică se fierbe foarte bine fie carnea de porc, de vită, fie peştele, tot ce are gelatină. Se adaugă morcov, ceapă, foi de dafin, acestea sunt ingredientele specifice piftiei. Bineînţeles că există şi un secret: să fie fierte foarte bine şi să aibă articulaţii, să iasă gelatina. Se ţin la loc răcoros, ca să se închege. Cele mai gustoase sunt răciturile ţinute în vase de lut sau de coţovaică.

Sursă text și foto